Ballotine de Volaille aux Champignons, Grenailles Fondantes
Réalisation
RECETTE POUR 6 PERSONNES
Pour les Ballotines de Volaille:
Ciseler l'échalote.
Nettoyer les champignons si besoin et les couper en morceaux.
Dans une cocotte, mettre une noisette de beurre, faire suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons et les faire tomber. Assaisonner .
Nettoyer/ Parer si besoin les suprêmes de volaille pour enlever les surplus de peau, gras ou sang.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille / en deux dans la longueur.
Remplir avec la farce de champignons.
Couper 12 feuilles de papier film de 30 cm * 15cm.
Rouler les suprêmes de volaille dans le film une première fois pour obtenir un "boudin" serré, puis renouveler l'opération pour s'assurer que la ballottine soit bien formée.
Les cuire dans une casserole d'eau frémissante pendant 15 min.
Les sortir de l'eau, enlever le film puis saisir à la poêle pour colorer les ballottines et donner un peu de croustillant.
Pour les pommes de terre:
Rincer les pommes de terre grenaille si besoin
Les couper en 4 dans le sens de la longueur et les ranger en rond dans une poêle anti-adhésive, mettre de l'eau à mi-hauteur, le beurre, assaisonnement et recouvrir d'un papier aluminium.
Cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau et caramélisation des pommes de terre.
Laisser refroidir 15 min pour que les pommes de terre se décollent plus facilement.
Entre 2 plaques à pâtisserie et 2 toiles silicone (ou papier sulfurisé) disposer les tranches de lard frais et faire sécher au four pendant 15 min a 200°C .
Dressage :
Dans une belle assiette plate disposer en rosace les pommes de terre, la volaille coupée en biseaux dessus, puis poser un bouquet de mesclun assaisonée et la chips de lard.