Recettes

DEROULE DE LA RECETTE

POUR 4 PERSONNES

Réalisation du Lemon curd : 

( A préparer de préférence la veille pour le lendemain, le lemon curd est meilleur quand il repose au frais 24 h, mais cette étape n'est pas obligatoire )

Lavez et séchez les citrons. Prélevez le zeste et ciselez en petits cubes. Récupérez le jus de citron.

Mélangez les zestes de citron avec le sucre en poudre, laissez reposer 5 minutes.

Ajoutez ensuite le jus de citron et les oeufs battus.

Dans une casserole à fond épais, réalisez un sabayon à chaud. (Attention à pouvoir maintenir votre main sur le côté de la carressole afin d'éviter de cuire les oeufs).

Retirez du feu et ajoutez le beurre, mélanger jusqu'à complète incorporation du beurre.

Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface, couvrez la surface de la crème de film alimentaire.

Laissez tiédir puis placez le au frigo pour plusieurs heures, idéalement 24 h.

Réalisation du crumble :

 Préchauffez le four à 180°C

Mélangez farine, sucre, poudre d'amandes et ajoutez le beurre en morceaux (T° ambiante).

Travaillez du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène.

Déposez le crumble sur une plaque avec un silpat. Cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Réservez de côté.

Réalisation de la meringue italienne:

Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 120°C.

Au rabot batteur, montez le blanc en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur le blanc tout en continuant à battre.

Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à complet refroidissement.

La meringue doit être ferme et brillante.

Montage :

Garnissez le fond de chaque verrines d'une couche de crumble, puis d'une couche de Lemon curd bien froid.

A la poche, disposez des petites perles de meringue sur le dessus.

Colorez le dessus de la meringue à l'aide d'un chalumeau.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir