40min
15min

Réalisation

RÉALISATION

Pour 6 personnes

Ciseler la ciboulette et l’oignon rouge. Réserver.

Tailler en brunoise les carottes, poivrons, courgettes, tomates, tomates confites et citron confit. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, tailler en petits cubes, puis cuire (départ eau froide salée) environ 10 minutes.

Désarêter si besoin les pavés de lieu jaune.

Saisir / Colorer côté peau les pièces de lieu jaune dans une poêle anti adhésive, assaisonner puis réserver sur une plaque de cuisson avec silpat (ou papier sulfurisé) pour finir la cuisson au four.

Dans une casserole, chauffer la crème et le beurre (pour fondre).

Une fois les pommes de terre cuites, faire un écrasé de pommes de terre à l’aide d’un fouet, ajouter le mélange crème + beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette ciselée.

Maintenir au chaud au bain marie. 

Dans un calot moyen, mélanger les huiles et le vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les différents légumes de la vierge, l’oignon rouge, le citron confit et incorporer la vinaigrette.

Finir la cuisson du lieu jaune au four à 190° pendant 7/8 minutes.

 

Dressage :

Dans une assiette ronde, positionner le poisson vers le bas, réaliser 3 belles quenelles de purée de pommes de terre aux herbes pour les positionner en arc de cercle au-dessus du poisson. Napper le poisson avec la vierge de légumes et autour de l’assiette pour la couleur.