Recettes

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

POUR 6 PERSONNES

1. POUR LES BALLOTINES DE VOLAILLE

Préparer une Chauffante (Casserole avec grande quantité d’eau salée)

Parer les filets de volaille, et légèrement inciser la partie la plus charnue pour obtenir une belle escalope.

Etirer un morceau de film alimentaire (2 fois la taille de la pièce de volaille min.)

Poser l’escalope de volaille, assaisonner et déposer de petits morceaux de foie gras au milieu.

Délicatement former à l’aide du film une ballottine, puis bien serrer et faire un nœud de chaque côté. Renouveler l’opération pour chaque ballotine (Double film).

Cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes, et plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver de côté.

Allumer le four à chaleur tournante temp : 180°C

Dépouiller les ballotines du film, et les saisir pour une légère coloration dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Débarrasser dans une plaque à rôtir, finir la cuisson au four pendant 8/10 minutes.

Avant le service, tailler les ballotines en biseau.

Réchauffer e jus de volaille corsé

2. POUR LA GARNITURE

Ciseler l'oignon.

Après avoir laver les blettes, séparer le blanc, du vert puis ciseler séparément les 2.

Dans une large casserole chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive et le beurre le blanc de blettes. Saler pour favoriser l’évaporation de l’eau.

Déglacer au vin blanc après 2 minutes.

Laisser cuire 3 à 4 min. Ajouter le mascarpone, puis le vert des blettes. Assaisonner.

Laisser cuire ensuite 6 à 7 min. Ajouter le parmesan rapé pour obtenir une texture crémeuse.

Dresser en assiette creuse, le risotto de blettes au fond, et déposer délicatement les biseaux de volaille. Napper de sauce en laissant apparaître le foie gras.