Recettes

RÉALISATION

Pour 6 personnes

Préparation du bouillon :

Décortiquer les langoustines (Grosses pièces de taille 15/20)

Mettre la moitié des carcasses et les pinces dans une casserole, puis verser de l'eau froide à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail non épluchée, puis laisser cuire à légers frémissements pendant 40 min.
Filtrer puis rectifier l'assaisonnement.

Préparation du crémeux :

Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser).

Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail. Cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation, puis ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

Poursuivre la cuisson pendant 2 min.

Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac.

Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.

Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition.

Rectifier l'assaisonnement.

Montage des Ravioles, Préparation des légumes :

Préparer les mini légumes, puis les cuire à l’anglaise (Eau bouillante salée).
Disposer une langoustine assaisonnée de sel fin et de poivre du moulin entre 2 feuilles de pâte à raviole.

Badigeonner la pâte de dorure (jaune d’œuf + eau + sel) à l'aide d'un pinceau puis refermer avec la 2e feuille.

Retirer ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

Cuire les ravioles à légers frémissements pendant 3 min dans le bouillon de langoustines.

Les disposer ensuite dans des assiettes creuses puis verser une louche de crémeux de langoustines.

Parsemer enfin le tout de poivres écrasés.