Recettes

Pour 6 personnes

Préchauffer le four à 180°C Chaleur tournante

Entre deux papiers sulfurisés et deux plaques à pâtisserie disposer 6 tranches de jambon de Vendée et les faire sécher au four pendant 15/20 min. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Pour ouvrir les St Jacques :

Prendre dans votre main la noix de st jacques, glisser une lame de couteau à l'intérieur, gratter la coquille du dessus pour décoller les deux coquilles l'une de l'autre.

Une fois la St Jacques ouverte, avec un petit couteau pincer la poche noire au-dessus de la noix, et tirer délicatement pour enlever les bardes de st jacques.

Glisser une cuillère entre la noix et le nerf blanc sur le côté et décoller la noix de la coquille.

Bien laver les st jacques pour qu'il ne reste plus de sable. Réserver.

Éplucher, laver et séparer le vert du blanc de blettes.

Enlever les fils et tailler le blanc en brunoise, réserver.

Émincer le vert de blette et réserver aussi.

Ciseler les oignons.

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive faire suer les oignons sans coloration 2/3 min, ajouter la brunoise de blette et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau de végétation ce sois évaporée. A la fin ajouter le vert de blette, le mascarpone, le parmesan et la julienne de jambon. 

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive colorer les st jacques 2 min de chaque et réserver.

Pour le dressage dans une assiette creuse disposer le risotto de blettes, les st jaques bien chaudes dessus, une chips de jambon et des pousses de moutarde.