Recettes

Pour 6 personnes

Pour la Génoise cacao :

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

Séparer les jaunes des blancs. Fouetter énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la pâte soit mousseuse, de couleur claire et qu'elle forme un ruban.

Battre les blancs en neige, puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter ensuite la fécule, la farine et le cacao en les tamisant dans une fine passoire au-dessus du saladier.

Mélanger doucement pour conserver l'aspect aérien de l'ensemble.

Verser la préparation sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.

A la sortie du four, couvrir le biscuit d'un torchon épais pour conserver l'humidité et éviter qu'il ne sèche.

Pour la crème pâtissière au pralin

Faire bouillir le lait. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.

Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique. Pour la crème au beurre Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)

Mettre 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.

Pour le montage :