Recettes

Pour 6 personnes

Préchauffer le four à 180°C Chaleur tournante

Découper des disques de galette de blé noir avec un emporte-pièce de 10 cm et les disposer entre 2 papiers sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie puis enfourner 15 min.

A la sortie du four laisser refroidir à température ambiante.

Pour ouvrir les St Jacques :

Prendre dans votre main la noix de st jacques, glisser une lame de couteau à l'intérieur, gratter la coquille du dessus pour décoller les deux coquilles l'une de l'autre.

Une fois la St Jacques ouverte, avec un petit couteau pincer la poche noire au-dessus de la noix, et tirer délicatement pour enlever les bardes de st jacques.

Glisser une cuillère entre la noix et le nerf blanc sur le côté et décoller la noix de la coquille.

Bien laver les st jacques pour qu'il ne reste plus de sable, puis tailler les St Jacques en tartare.

Ciseler la ciboulette thaïe ainsi que les algues.

Mélanger le tartare de st jacques avec les algues, la ciboulette et ajouter le jus de yuzu et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Récupérer tous les grains de citron caviar et mélanger avec les œufs de hareng.

Pour le dressage dans une assiette disposer un rond de galette puis le tartare et ainsi de suite pour réaliser comme un mille feuilles et finir par une belle quenelle de caviar et une peluche de cerfeuil.