Recettes

Pour 6 personnes

Éplucher, laver et tailler tous les légumes à votre convenance puis dans un grand volume d'eau salé cuire les légumes un a un encore croquant et les plonger directement dans l'eau glacée. Les réserver sur un papier absorbant.

Pour ouvrir les St Jacques :

Prendre dans votre main la noix de st jacques, glisser une lame de couteau à l'intérieur, gratter la coquille du dessus pour décoller les deux coquilles l'une de l'autre.

Une fois la St Jacques ouverte, avec un petit couteau pincer la poche noire au-dessus de la noix, et tirer délicatement pour enlever les bardes de st jacques.

Glisser une cuillère entre la noix et le nerf blanc sur le côté et décoller la noix de la coquille.

Bien laver les st jacques pour qu'il ne reste plus de sable. Réserver.

Récupérer les bardes de St Jacques et les laisser sous un bon filet d'eau froide à rincer.

Laisser les sous l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable à l'intérieur.

Dans une grande casserole, disposer les bardes de St Jacques, recouvrer d'eau puis porter à ébullition et laisser cuire 15/20 min. Filtrer le fumet et le faire réduire de moitié pour qu'il se corse en goût.

Une fois le bouillon réduit à votre convenance, l’assaisonner, le faire chauffer à feu moyen et plonger les noix de st jacques 2 min à l'intérieur. Faire de même avec les légumes pour les réchauffer.

Pour le dressage, dans une assiette creuse disposer les st jacques et les légumes harmonieusement, verser le bouillon bien chaud et finir par quelques fleurs et pousses de moutarde