Recettes

Pour 6 personnes

Laver et éplucher les oignons nouveaux, la carotte, éplucher et enlever le germe de l'ail et couper tout les légumes en gros morceaux.

Si les écrevisses ne sont pas cuites, préparer un grand volume d'eau salée a ébullition et plonger les écrevisses 5 min dans l'eau bouillante.

Autrement, séparer le corps de la tête et décortiquer les écrevisses. Réserver les corps et garder les carcasses pour faire le bouillon.

Dans une grande casserole, faire suer les légumes avec un filet d'huile d'olive, ajouter les carcasses d'écrevisses et flamber au cognac.

Ajouter l'eau a l'intérieur et le concentré de tomates. Laisser cuire pendant 30 a 40 min tout en écumant de temps en temps.

Une fois cuit, filtrer le bouillon et le faire réduire si besoin pour le corser ou non.

Pour les mini légumes :

Les laver sans les éplucher mais couper les fanes si besoin et couper les fenouil en deux. Puis les cuire a l'anglaise tout en prévoyant un bac d'eau froide pour les glacer a la sortie de cuisson.

Dans une poêle faire fondre le beurre pour qu'il soit bien mousseux puis réchauffer les légumes et les écrevisses a l'intérieur.

Dressage :

Dans une assiette creuse, disposer joliment les écrevisses et les mini légumes, verser dessus le bouillon bien chaud et mettre en déco quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil.