Recettes

Pour 4 personnes :

Pour la sauce : Ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vinaigre blanc et le vin blanc.

Laisser ensuite lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste plus du tout de liquide. A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre ½ sel bien froid et fouetter énergiquement.

Pour le poisson : Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et le poivre. Disposer ensuite les pavés de Sandre sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner. Enfourner les pavés à 200 °C (th. 7) pendant 7 à 8 min selon leur épaisseur.

Pour la garniture :

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes pour une cuisson plus rapide. Rincer les pommes de terre et les cuire dans l'eau froide salée.

Une fois cuites, les égoutter et les écraser a l'aide d'un presse purée, d'un fouet ou d'une fourchette.

Ajouter alors le beurre et le lait, vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Pour le dressage :

Dresser la purée au centre d'une grande assiette à l'aide d'un cercle en inox, puis déposer un pavé de sandre par-dessus. Napper le tout de sauce et servir bien chaud.