Recettes

Pour 6 personnes

Ciseler la ciboulette et les échalotes. Réserver.

Tailler en brunoise tomates et citron confit. Réserver.

Tailler en batônnets les olives noires. Réserver.

Désarêter, enlever la peau et laver les pavés de saumon.

Dans une grande casserole mettre les 50 cl d'huile d'olive, la gousse d'ail, la branche de thym, le gros sel et porter à 100°C. Une fois la chaleur atteinte, stopper le feu et plonger les pavés de saumon dans l'huile chaude et les laisser immerger jusqu'à refroidissent complet.

La veille mettre les lentilles vertes à tremper dans l'eau froide.

Le jour J cuire les lentilles dans une casserole avec une branche de thym, une gousse d'ail, 5 gr de gros sel et 10 gr de beurre, recouvrir à hauteur d'eau, porter a ébullition et laisser cuire environ 15/20 min.

Faire de même avec les lentilles corail mais attention à la cuisson car si elle sont trop cuites, elles deviennent jaunes.

Une fois la cuisson des lentilles faite, les égoutter mais conserver le jus de cuisson des lentilles vertes.

Faire réduire ce jus jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse et y ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement si besoin et ajouter les échalotes et la ciboulette.

Mélanger les lentilles et la vinaigrette obtenue puis les tomates et le citron confit.

Dressage :

Dans une assiette creuse mettre la vinaigrette de lentilles juste tiède , déposer le pavé de saumon confit sur le dessus juste tiède lui aussi, les olive noires et quelques brins de cerfeuil.